A kocsonya-készítés

Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesiteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.

A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép szinű, barna és rózsaszinű lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkivül elpárolgó vizből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó erős tüzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.

Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv 95. l.